Las uvas blancas se echan a perder rápidamente una vez vendimiadas, por lo que la higiene y la celeridad en su manipulación son fundamentales. Hay que conservarlas enteras para evitar cualquier tipo de maceración (contacto entre el zumo y los hollejos coloreados y tánicos), así como una eventual oxidación del zumo. Los vinificadores que se especializan en blancos tratan con cuidado los racimos y los transportan en cajas pequeñas, y no en grandes recipientes, para evitar que se chafen.

Cuando la cosecha llega a la bodega, se verifica que los vendimiadores hayan escogido frutos maduros y sanos, limpios de hojas, de insectos y de otros elementos indeseables. A continuación se miden los niveles de azúcar y de acidez. A veces, la uva se coloca en la prensa por racimos enteros, pero lo mas frecuente es utilizar una estrujadora-despalilladora, que separa los escobajos (parte leñosa de la uva) y rompe los hollejos de los granos. La masa de pulpa semilíquida (uvas a medio estrujar) así obtenida es aspirada o vertida directamente en la prensa para extraer el mosto. Tiene que mantenerse a baja temperatura para evitar el inicio precoz de la fermentación. Algunos vinificadores dejan en una cuba el mosto con las uvas estrujadas para extraer de los hollejos el máximo de aromas (se trata de la maceración prefermentaria).

Las prensas:
Existen varios tipos diferentes de prensa para vino blanco, que extraen la mayor cantidad de mosto sin chafar las pepitas y efectúan un prensado rápido para evitar la oxidación y obtener un mosto lo mas claro posible. Los centros de vinificación industrial utilizan prensas horizontales continuas.

La manipulación del mosto:
El mosto de la uva blanca es delicado y se estropea tan fácilmente como la propia uva. Cuando Sale de la prensa, contiene todavía residuos, los fangos o borras, que es necesario eliminar (desfangado). Por lo tanto, se deja reposar en una cuba para que los fangos se vayan al fondo.

En la actualidad se enfría a 0° C, esta técnica de “estabilización en frío” precipita las materias sólidas al fondo de la cuba, y se utiliza para obtener un mosto mas claro. El centrifugado, en cambio, presenta el inconveniente de eliminar algunos elementos útiles, como las levaduras, y de disminuir el potencial y la complejidad del vino. Sólo se emplea en las explotaciones destinadas a producir grandes cantidades de vino común de mesa.

Suele agregarse también anhídrido sulfuroso al mosto para impedir la oxidación y neutralizar el posible desarrollo de microorganismos. Pero, empleado en exceso, este procedimiento puede mata todos los aromas del vino.

La fermentación:
La mayoría de los vinos blancos se fermentan en cubas de acero inoxidable termorreguladas. Las técnicas modernas consiguen una óptima extracción de fruta y aromas a lo largo de una fermentación lenta y a baja temperatura. Esta puede mantenerse a 10° C (la norma habitual oscila entre los 12 y los 15° C) si se utiliza alguna material refrigerante o si las bodegas son de natural frescas.

Algunos vinos, como los borgoñas blancos vinificados de manera tradicional, se fermentan en barricas de roble de 225 litros, que tienen la forma y el tamaño ideales para mantener naturalmente la temperatura alrededor de los 25° C.

Una fermentación a baja temperatura de un vino fresco, da una evolución más rápida. Los grandes vinos, elaborados a partir de un mosto de uva rico y concentrado, pueden ganar en longevidad y en aromas con una fermentación a temperaturas más elevadas, que en cambio acabaría con los vinos comunes.

En las regiones de clima frío, sobre todo en Alemania, la fermentación puede interrumpirse si la temperatura baja antes de la transformación de todos los azucares en alcohol. El vino tendrá un dulzor natural y agradable, pero corre el riesgo de refermentar en primavera. Las técnicas de trasiego, filtración y sulfato sirven para evitar esta segunda fermentación.

La fermentación maloláctica no es obligatoria para los vinos blancos. Aunque a redondear los vinos ácidos, puede perjudicar los vinos afrutados de las regiones mas calidas. Para impedirla, los vinificadores filtran el vino o, en algunos casos, lo centrifugan, procedimiento que elimina las bacterias susceptibles de provocarla.

El trasiego y el contacto con las lías o heces:
Una vez terminada la fermentación, generalmente se decuba el vino, mientras que las lías (residuos sólidos de la fermentación) permanecen el en fondo. Este proceso se denomina trasiego. En determinadas regiones se deja el vino “sobre las lías” hasta el embotellado. En Borgoña, los vinos blancos, sobre todo los mejores, reposan sobre sus lías en la barricas de fermentación y el vinificador las remueve para mantenerlas en suspensión en el vino (practica denominada bastoneo).

Los vinos dulces:
Estos vinos proceden de uvas tan dulces que la fermentación no consigue transformar todos sus azucares en alcohol. Los viticultores dejan la uva en la viña hasta que esta muy madura. Esperan que aparezca la Botrytis Cinerea, o podredumbre noble, que seca las uvas: su zumo ya muy dulce se concentra en gotas muy ricas. De esta forma se obtienen los mejores vinos de este tipo, como el fabuloso Sauternes, el Trockenauslese, el Tokaji Aszú y muchos vinos del Nuevo Mundo.

También se pueden utilizar uvas pasas, como es el caso del Vin de Paille francés, el Pedro Ximénez andaluz y otros vinos passito.
Algunos vinos dulces también se elaboran con una interrupción artificial de la fermentación, mediante anhídrido sulfuroso, por filtrado, por trasiego o por encabezado, o agregándoles azúcar.