Las uvas blancas se echan a perder rápidamente una vez vendimiadas, por lo que la higiene y la celeridad en su manipulación son fundamentales. Hay que conservarlas enteras para evitar cualquier tipo de maceración (contacto entre el zumo y los hollejos coloreados y tánicos), así como una eventual oxidación del zumo. Los vinificadores que se especializan en blancos tratan con cuidado los racimos y los transportan en cajas pequeñas, y no en grandes recipientes, para evitar que se chafen.

Cuando la cosecha llega a la bodega, se verifica que los vendimiadores hayan escogido frutos maduros y sanos, limpios de hojas, de insectos y de otros elementos indeseables. A continuación se miden los niveles de azúcar y de acidez. A veces, la uva se coloca en la prensa por racimos enteros, pero lo mas frecuente es utilizar una estrujadora-despalilladora, que separa los escobajos (parte leñosa de la uva) y rompe los hollejos de los granos. La masa de pulpa semilíquida (uvas a medio estrujar) así obtenida es aspirada o vertida directamente en la prensa para extraer el mosto. Tiene que mantenerse a baja temperatura para evitar el inicio precoz de la fermentación. Algunos vinificadores dejan en una cuba el mosto con las uvas estrujadas para extraer de los hollejos el máximo de aromas (se trata de la maceración prefermentaria).

Las prensas:
Existen varios tipos diferentes de prensa para vino blanco, que extraen la mayor cantidad de mosto sin chafar las pepitas y efectúan un prensado rápido para evitar la oxidación y obtener un mosto lo mas claro posible. Los centros de vinificación industrial utilizan prensas horizontales continuas.

La manipulación del mosto:
El mosto de la uva blanca es delicado y se estropea tan fácilmente como la propia uva. Cuando Sale de la prensa, contiene todavía residuos, los fangos o borras, que es necesario eliminar (desfangado). Por lo tanto, se deja reposar en una cuba para que los fangos se vayan al fondo.

En la actualidad se enfría a 0° C, esta técnica de “estabilización en frío” precipita las materias sólidas al fondo de la cuba, y se utiliza para obtener un mosto mas claro. El centrifugado, en cambio, presenta el inconveniente de eliminar algunos elementos útiles, como las levaduras, y de disminuir el potencial y la complejidad del vino. Sólo se emplea en las explotaciones destinadas a producir grandes cantidades de vino común de mesa.

Suele agregarse también anhídrido sulfuroso al mosto para impedir la oxidación y neutralizar el posible desarrollo de microorganismos. Pero, empleado en exceso, este procedimiento puede mata todos los aromas del vino.

La fermentación:
La mayoría de los vinos blancos se fermentan en cubas de acero inoxidable termorreguladas. Las técnicas modernas consiguen una óptima extracción de fruta y aromas a lo largo de una fermentación lenta y a baja temperatura. Esta puede mantenerse a 10° C (la norma habitual oscila entre los 12 y los 15° C) si se utiliza alguna material refrigerante o si las bodegas son de natural frescas.

Algunos vinos, como los borgoñas blancos vinificados de manera tradicional, se fermentan en barricas de roble de 225 litros, que tienen la forma y el tamaño ideales para mantener naturalmente la temperatura alrededor de los 25° C.

Una fermentación a baja temperatura de un vino fresco, da una evolución más rápida. Los grandes vinos, elaborados a partir de un mosto de uva rico y concentrado, pueden ganar en longevidad y en aromas con una fermentación a temperaturas más elevadas, que en cambio acabaría con los vinos comunes.

En las regiones de clima frío, sobre todo en Alemania, la fermentación puede interrumpirse si la temperatura baja antes de la transformación de todos los azucares en alcohol. El vino tendrá un dulzor natural y agradable, pero corre el riesgo de refermentar en primavera. Las técnicas de trasiego, filtración y sulfato sirven para evitar esta segunda fermentación.

La fermentación maloláctica no es obligatoria para los vinos blancos. Aunque a redondear los vinos ácidos, puede perjudicar los vinos afrutados de las regiones mas calidas. Para impedirla, los vinificadores filtran el vino o, en algunos casos, lo centrifugan, procedimiento que elimina las bacterias susceptibles de provocarla.

El trasiego y el contacto con las lías o heces:
Una vez terminada la fermentación, generalmente se decuba el vino, mientras que las lías (residuos sólidos de la fermentación) permanecen el en fondo. Este proceso se denomina trasiego. En determinadas regiones se deja el vino “sobre las lías” hasta el embotellado. En Borgoña, los vinos blancos, sobre todo los mejores, reposan sobre sus lías en la barricas de fermentación y el vinificador las remueve para mantenerlas en suspensión en el vino (practica denominada bastoneo).

Los vinos dulces:
Estos vinos proceden de uvas tan dulces que la fermentación no consigue transformar todos sus azucares en alcohol. Los viticultores dejan la uva en la viña hasta que esta muy madura. Esperan que aparezca la Botrytis Cinerea, o podredumbre noble, que seca las uvas: su zumo ya muy dulce se concentra en gotas muy ricas. De esta forma se obtienen los mejores vinos de este tipo, como el fabuloso Sauternes, el Trockenauslese, el Tokaji Aszú y muchos vinos del Nuevo Mundo.

También se pueden utilizar uvas pasas, como es el caso del Vin de Paille francés, el Pedro Ximénez andaluz y otros vinos passito.
Algunos vinos dulces también se elaboran con una interrupción artificial de la fermentación, mediante anhídrido sulfuroso, por filtrado, por trasiego o por encabezado, o agregándoles azúcar.

Catar un vino es algo más que explorar su sabor, también implica aprehender el vino y darlo a conocer con las sensaciones que te transmite. Por eso no sólo actúa el gusto, también el olfato está implicado en la cata. La vista también transmite sensaciones, es importante, aunque no tan esencial como el aroma y el sabor.

Se necesita un cierto grado de experiencia para poder diferenciar todo lo que te dice el vino a través de tus sentidos. También es difícil transmitir lo que te está diciendo. Es importante tener claro que la labor del sumiller es similar a la de un intérprete. En la cata hay que traducir el idioma del vino y eso es un auténtico arte.

Se necesitan muchas catas para memorizar los diferentes aromas, colores y sensaciones que puede transmitir el vino. Por ello hay que tener en cuenta que dos personas diferentes pueden tener diferentes memorias de sensaciones y, por lo tanto, percibir el vino de diferente manera.

Cómo realizar la cata:
La forma de realizar la cata, como ya hemos dicho, tiene un único secreto: la experiencia. Sin embargo hay muchos consejos que los expertos dan a los principiantes. La mejor hora para realizar la cata es la media mañana. Se recomienda estar bien descansado y degustar el vino para extraer todas sus sensaciones, pero no beberlo. Cuando se realiza una cata se pueden probar decenas de vinos y el objetivo es descubrir esos vinos que te gustan para después disfrutarlos en el momento adecuado según esas sensaciones que te ofrece, y no emborracharte. No hay que olvidar que el vino es una bebida alcohólica.

Es importante empezar con los vinos blancos y terminar con los tintos. Así mismo, es mejor empezar por los vinos más secos y de menos graduación y terminar por los más dulces y con más sabor. Esto se hace para que el vino más robusto no afecte las sensaciones que puedan transmitir los vinos que catemos con posterioridad. El agrupar los vinos por características similares es importantísimo.

Para apreciar perfectamente los colores del vino, ya que, como ya hemos dicho, es también importante, es bueno utilizar copas que no generen efectos visuales o cromáticos. Por ello también es recomendable una buena iluminación.

Una vez que estamos delante de la copa se puede comenzar la cata. Se debe oler el contenido y seguido agitarlo para que oxigene y se evaporen los aromas. Esta parte es la más importante, el aroma de la uva es fundamental y es lo que más nos va a afectar a nuestros sentidos. Tras el olfateo, continuamos con probar el vino aspirando aire. Este proceso nos debería permitir obtener todos los aromas e identificar el gusto del vino. Entre vino y vino lo bueno es aclarar el paladar con agua y, quizá, un poco de queso.

Pasos a seguir:
Lo primero es descorchar la botella, a la temperatura adecuada y con el tiempo de antelación óptimo. No todos los vinos se pueden descorchar y beber, hay algunos que necesitan una buena oxigenación en la botella. A continuación se oberva la botella y se sirve en una copa de cata, sin cristales gruesos o relieves que puedan alterar el efecto visual. El color nos dará información sobre el vino. Sus tonos, su brillo, sus matices, la forma que tiene de resbalar en la copa. Todo sirve para un completo análisis.

Después pasaremos a captar los aromas. Primero en parado, introduciendo la nariz en la copa, absorbiendo todas las sensaciones que nos ofrece. Tras meditar todos los recuerdos que nos llegan después de este primer contacto aromático, agitamos la copa para captar la evaporación de los aromas del vino. Compararemos y disfrutaremos con ellos.

Por último degustamos el vino. Absorvemos un poco de vino con aire en la boca y lo paladeamos bien para que toda la lenga capte todos los sabores, los dulces, los salados, los ácidos y los amargos. Recordamos todos los sabores que nos evoca el vino y disfrutamos de su sabor.

Tras esto pasaremos al siguiente vino de la cata. Lo ideal es recordar las sensaciones que nos ofrece el vino y recordarlo para cuando lo vayamos a consumir y tener así una buena relación de vinos para cada ocasión. Lo importante es saber que “no hay vinos buenos y malos, el buen vino es el que más te gusta”. Con esta premisa y práctica descubriras de entre toda la gama de vinos de calidad cuál es aquel que más te gusta para cada ocasión.