Existen diferentes métodos para elaborar los vinos espumosos. Quizá el más conocido es el “méthode champenoise”, denominado método tradicional. Los expertos consideran que esta es la mejor manera de obterner los espumosos.

Méthode Champenoise:
Según este método para elaborar cava se necesita de una buena selección de las uvas que serán prensadas para obtener un mosto limpio. Es muy importante que el mosto coja el menor color posible de los hollejos. Es recomendable que la mayor parte del mosto que servirá para la elaboración del espumoso proceda del primer prensado: el cuvée. Del segundo prensado o taille se extrae menos mosto. En este momento no se mezclan uvas de distinto tipo.

Tras la fermentación del mosto y la obtención de un vino blanco limpio, se procederá a la clarificación y estabilización del vino, filtrando cualquier tipo de impurezas. Sólo en este momento es cuando los vinos de cada tipo de uva se podrán mezclar, según el toque personal de cada bodega.

Se realizará una segunda fermentación en la propia botella. Para ello se le añade lo que se llama el alcohol de tiraje, una mezcla de champán con levaduras y azúcares a los vinos blancos. La fermentación de estas sustancias genera el gas carbónico característico del vino espumoso.

Las botellas utilizadas en este método son de cristal más grueso que el de los vinos normales y son selladas con una chapa metálica. Para la buena fermentación del espumoso en botella es necesario que la botella repose en posición casi horizontal, siempre en un lugar más fresco que el vino convencional. Es necesario rotar la botella con cierta frecuencia para que todos los azúcares y levaduras fermenten de manera regular.

Al colocar la botella hacia abajo, el poso se almacena junto a la chapa metálica. Esta acumulación permite realizar una operación llamada degüello . Para realizar esta fase se sumerge el cuello de la botella en un liquido congelante que solidifica el poso permitiendo la salida a presión de los residuos cuando se abre la botella. Estos residuos salen disparados por el efecto de la presión generada por el gas carbónico.

Posteriormente al degüello se realiza la dosificación, en la que se añade al espumoso una mezcla de champán y azúcar en un diferentes proporciones según el grado de sequedad que se le quiera dar al espumoso final. El espumoso ya estaría listo para ser encorchado. A esta mezcla se le llama licor de expedición.

Los demás métodos:

• Procedimiento Charmat: Este método se caracteriza por sustituir la segunda fermentación, la que genera el gas carbónico, dentro de una barrica y no en la botella como en el método tradicional francés. Todos los procesos de la elaboración del espumoso se hacen en barrica y no en botella, que sólo se usa para la presentación final
• Método transfer: En este procedimiento se emplean técnicas más modernas para la eliminación del poso, sustituyendo el proceso de degüellos por un trasvase, transfer a una cuba presurizada donde se filtrará el espumoso.
• Gasificación: La aguja de los espumosos elaborados con este método es artificial ya que no es fruto de la fermentación de levaduras y azúcar, sino de la introducción de gas carbónico en el vino antes de su embotellado